lunedì 1 ottobre 2012

C'erasuolo

Maggio 2009
Anche questo articolo era presente sul mio sito e lo riporto per intero.
Ogni tanto mi capita di assaggiare il vino di qualche collega in cui certi effetti sono palesemente ottenuti con espedienti che, anche se non troppo legali, per fortuna risultano innoqui alla salute. Ma il massimo si raggiunge quando questi vini, come è successo di recente per un cerasuolo, ottengono importanti riconoscimenti in concorsi nazionali. L'espediente in questione è quello di tagliare il vino rosso o rosato con qualche vino bianco molto aromatico, come il sauvignon ma più spesso il moscato, per conferirgli una maggiore e più complessa intensità di profumi. Espediente che mi è capitato di incontrare anche in alcuni vini novelli le cui vere uve utilizzate non erano correttamente dichiarate in etichetta. Ma chiunque abbia un po' di pratica di assaggio di vini è in grado di riconoscere quest'artifizio, deprecabile quando tende a travisare la vera natura di un vitigno e di scarso interesse almeno per me, negli altri casi. Ma si potrebbe obiettare che tutto sommato i rosati sono ottenuti proprio mescolando uve bianche e rosse e poi nei disciplinari doc c'è sempre un 15% di altre uve che possono concorrere. No non è così... Ma andiamo con ordine e cerchiamo di capire innanzitutto che cosa è questa cosa: il cerasuolo!

Alcuni testi di tecnica vinicola fanno la distinzione tra rosati e cerasuoli, riservando il termine “rosati” ai vini prodotti con la vinificazione in bianco di varietà a bacca rossa e “cerasuoli” ai vini prodotti con una breve macerazione delle bucce. Altri testi invece non fanno questa distinzione pur non tralasciando di ricordare che i rosati si possono produrre anche con una breve macerazione delle bucce. E quest'ultima sostanzialmente è l'impostazione che hanno anche alcuni giornalisti ed esperti regionali riguardo al cerasuolo. Volendo mettere tutti d'accordo potremmo dire che il cerasuolo è un tipo di rosato, ma non abbiamo interesse a farlo e vedremo perchè. Ciò premesso, nel disciplinare di produzione del montepulciano d'Abruzzo, al cui interno è prevista la specificazione “Cerasuolo”, e che evidentemente nessuno legge più, c'è scritto all'art. 5 ultima parte “ Qualora le uve di cui all'articolo 2 vengano vinificate in presenza della buccia per un limitato periodo di fermentazione, è concesso al vino ottenuto, in considerazione del suo colore, rosso ciliegia, l'uso in etichetta della specificazione «cerasuolo».” Ciò esclude definitivamente che si possa parlare di cerasuolo per i vini ottenuti con la vinificazione in bianco delle varietà a bacca rossa e anche se non si dice quanto lungo deve essere questo “periodo di fermentazione” , comunque deve essere tale da conferire al vino il colore della ciliegia (o “cerasa” da cui cerasuolo) e le ciliege, a parte qualche varietà minoritaria, non sono di colore rosa. Ma la lettura dell'art. 2, a cui la norma del cerasuolo esplicitamente rimanda, risulta ancor più illuminante. In esso si dice “ Il vino «Montepulciano d'Abruzzo» deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti dal vitigno «Montepulciano»; possono concorrere le uve di altri vitigni a bacca rossa non aromatici raccomandati od autorizzati per le provincie di Pescara, Chieti, L'Aquila e Teramo da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 15%. “ Dunque un moscato non può concorrere al cerasuolo per 2 motivi: primo perchè si tratta di un vitigno a bacca bianca e secondo perchè è aromatico. Fin qui le regole del gioco. E il mercato? Che in genere delle regole se ne frega, cosa fa? Alcuni anni fa si tenne un convegno ad Avezzano il cui tema era proprio il cerasuolo e in quella sede ricordo i relatori evidenziarono alcune problematiche del cerasuolo, una delle quali riguardava la scarsa longevità del vino, argomento su cui mi piacerebbe dire qualcosa in un successivo articolo. Ma quella sulla quale fu posta maggior attenzione rigurdava la comunicazione del prodotto "cerasuolo" . Poichè i rosati, forse vittime di una logica duale che pervade anche il modo del vino, riscuotevano scarso successo nelle vendite, fu suggerito di non dire che il cerasuolo era un rosato (sbagliato perchè il cerasuolo è un rosato ) bensì un rosso, rosso ciliegia, ma pur sempre rosso. Sta di fatto che far passare per rossi alcuni cerasuoli scoloriti che si trovano in giro è davvero poco credibile, ma la questione assume scarso peso dal momento che sembra che di recente un certo interesse per i vini rosati si sia risvegliato. Allora l'equivoco ci conviene! Perchè se il cliente vuole un rosato, gli possiamo sempre rifilare il cerasuolo, tanto ad Avezzano eravamo 4 gatti! Ma se al cliente il rosato non dovesse piacere, possiamo sempre dire " beh, ma in fondo... il cerasuolo non è propriamente un rosato...." e gli rifiliamo il cerasuolo ugualmente!



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