Nuovo o novello?

Dicembre 2009
A molti non piace il vino novello, così come potrebbe non piacere qualsiasi altro vino, ma un buon numero di essi se ne tiene addirittura alla larga poiché non lo ritengono un vino da intenditori, quali loro sono o credono di essere. A dire il vero qualche produttore locale avalla spregevolmente questo malsano pregiudizio, vinificando novelli che oltre l'essere dolci, come ci si aspetterebbe da un vino appena fatto, sono anche frizzanti, come la Coca Cola, la gassosa, l'aranciata, ma che c'entra? La restante parte dei produttori invece si orienta sempre più a produrre vini nuovi, che in qualche caso non differiscono affatto dai novelli, tuttavia sono vini che gli intenditori non rifiutano, almeno fino a questo momento... Eppure per un produttore di vini produrre un buon vino, nuovo o novello che sia è sempre una sfida, di qualsiasi cosa si tratti. Per il novello, nella nostra azienda, ci sono voluti anni di sperimentazione prima di arrivare a definire un protocollo valido e comunque sempre migliorabile, ma il novello ha una storia tutta particolare perchè si tratta di uno dei primi vini che io ho realizzato “contro”. Il mio vecchio che ha sessant'anni di vinificazione sulle spalle, questa cosa della macerazione carbonica non l'aveva mai vista e non era affatto d'accordo che lasciassi dell'uva nelle casse per parecchi giorni senza pigiare. La vinificazione del novello è sottoposta alla legge di Murphy e il qualcosa che può andare storto si chiama aceto e lo farà, statene certi. Il mio primo esperimento l'ho fatto con un bidone di quelli dell'olio che avevo riempito di grappoli di montepulciano e saturato con la CO2. Per raggiungere le temperature ideali lo misi al sole e dopo una decina di giorni, quando tolsi il tappo, rimasi veramente stupefatto, perchè quell'uva non aveva l'odore della fragola, dei lamponi o della ciliegia, quali mi sarei aspettato di trovare, no. Quell'uva aveva l'odore della cioccolata! Ma quel primo esperimento ebbe il pregio di essere talmente convincente da non poterne più fare a meno e così l'anno successivo cominciammo la produzione in grande scala, si fa per dire... Il primo inconveniente serio in cui si incappa quando si comincia a vinificare il novello è il "gusto di raspo". Il mosto che inevitabilmente si forma sul fondo della vasca a contatto con le uve non diraspate estrae sapori erbacei che poi non c'è modo di togliere, neanche esagerando con il dolce. Allora che fare? Una soluzione che mi fu suggerita era quella di mettere non l'uva nella vasca, ma direttamente le cassette piene, cosicchè lo schiacciamento veniva ridotto al minimo, si formava poco mosto e poichè i raspi se ne stavano raccolti dentro le casse, lontani dal contatto col mosto, non veniva estratto alcunchè. Interessante! Però le casse dell'uva dentro la vasca non ci entravano, erano troppo grandi, come facciamo, allarghiamo il buco? Nemmeno per idea, restringiamo le casse, facciamole diventare delle cassette. E così l'anno successivo l'uva fu raccolta in cassette tipo quelle della frutta che un amico ci aveva cortesemente prestato. Il secondo inconveniente serio col quale si scontra chi vinifica con le cassette si chiama "spunto lattico". E così può accadere che dopo una decina di giorni che hai pompato quasi maniacalmente la CO2 nella vasca, apri il portello e senti un odore intenso di aceto che si spande per tutta la cantina! Cooosa??? Con tutta la CO2 che ci ho messo!! Si, ma quanta ce ne hai messa? E giù discussioni interminabili su quanta non ce ne hai messa e che invece ci dovevi mettere, su dove sia andata a finire quella che ci hai messo. E dire che avevo utilizzato tutta la CO2 di una vasca da 100 ettolitri in fermentazione! Ma la verità è che quella cosa lì, che odora tanto di aceto, non è l'aceto che si forma dai batteri acetici, poichè occorrerebbe ossigeno. Quella cosa si chiama spunto lattico e lo fanno i batteri lattici a cui l'ossigeno non serve. Il poco mosto che si forma sul fondo della vasca, specie quando si utilizzano le cassette, può avere serie difficoltà a fermentare, per svariati motivi. E allora i batteri lattici, visto che i fermenti ci fanno troppi complimenti, se li pappano loro gli zuccheri e rovinano il vino. Non starò a dirvi come si risolve questo problema, ma voglio invece raccontarvi del novello di un mio parente. Un anno che avevo avuto serie difficoltà a ottenere il novello un mio zio mi fece assaggiare il vino che aveva appena fatto. Ebbene quel vino sapeva decisamente di novello, quasi quanto il mio! Gli chiesi se conoscesse la tecnica della macerazione carbonica, ma non la conosceva, aveva fatto una semplice vinificazione in rosso, senza nemmeno fare i rimontaggi, disse. Mbè mò coma ha fatte quò??? Come era riuscito a ottenere il novello senza sapere nulla di macerazione carbonica? Quel vino rimase per me un mistero per anni. Poi un bel giorno leggo un documento in lingua spagnola che titola macerazione semi-carbonica. Guarda guarda, è una variante della vinificazione in rosso per ottenere un vino più fruttato. Si aggiunge sopra il cappello di vinaccia che si forma nella vasca in fermentazione una percentuale del 15/20% di acini diraspati e non pigiati e poi si chiude la vasca per impedire dispersioni di gas. La CO2 che si forma in fermentazione unitamente alle alte temperature che raggiunge la vinaccia nel cappello e l'assenza di follature, innesca la macerazione carbonica degli acini integri, conferendo al vino finito un fruttato di novello. Bingo! Evidentemente il parente doveva avere una pigiatrice difettosa che gli aveva lasciato parecchi acini integri e che in fermentazione avevano subito la macerazione carbonica. Purtroppo non ho potuto dirglielo, perchè quello zio che mangiava e beveva solo ciò che produceva lui non è più di questo mondo. Dalla sua esperienza però abbiamo tratto l'insegnamento che conviene sempre tenere il più chiuse possibile le vasche che fermentano in rosso, specie nelle annate siccitose in cui gli acini sono piccoli e la scampano ai rulli delle pigiatrici.