Anche quest'anno pigeremo dell'uva, nonostante la salute, la clientela, il denaro e tutto il resto vadano nella direzione opposta, il mio grande papà ha trovato il modo di farlo. Sono più di sessant'anni che lo fa, figuriamoci se quest'anno poteva starsene fermo! Con i prezzi che girano, con l'aria che tira sui mercati non conviene vinificare, conviene starsene al mare, stravaccati su di una sdraio a succhiare una bibita fresca e zuccherata. Questo forse potrebbe farlo qualcun'altro ma non noi, perchè noi amiamo questo lavoro, è tutta la nostra vita e preferiamo soffocare respirando lo zolfo che emana dai pampini piuttosto che il toner di una fotocopiatrice. Sulla parola "pigiare" vorrei raccontarvi qualcosa che risale a qualche annetto fa riguardo una mia visita nelle cantine della zona di Montalcino in Toscana in occasione della manifestazione cantine aperte. L'anno precedente ricordo, eravamo stati a visitare l'azienda Zaccagnini di Bolognano (Pe), due cose mi colpirono: primo la grande quantità di energia che quest'azienda consumava per tenere il freddo dentro la cantina che contrastava in qualche modo con la modernità della sua architettura [1] e secondo l'illustrazione particolareggiata, che un loro tecnico fece a noi visitatori, di un filtro rotativo sottovuoto. Un filtro rotativo sottovuoto, per chi non lo sapesse, è una macchina che viene utilizzata nelle cantine per filtrare il mosto feccioso. Purtroppo questa macchina oltre a portar via le fecce porta via anche qualcosa che invece è meglio che rimanga e dunque il prodotto della lavorazione risulta molto impoverito dei suoi costituenti originari, ma queste cose il tecnico non le disse. Ho fatto questa premessa perchè l'anno successivo, quando andammo in Toscana, nelle cantine che visitammo non c'era traccia alcuna dei macchinari per la vinificazione, c'erano soltanto botti! Questa cosa mi colpì particolarmente perchè noi abruzzesi quando ci chiedono di visitare la cantina, la prima cosa che esibiamo è la tecnologia! Misurando gli spazi con i passi in qualche caso non c'era nemmeno il verso di farci girare un trattore! Dove la pigiavano l'uva? La prima cantina che visitammo fu quella di Colombini Cinelli, che se non sbaglio è proprio quella che ha inventato cantine aperte. La guida, un giovane toscano molto altezzoso, illustrava il brunello a noi visitatori girando tra le botti per i corridoi della cantina all'interno della quale c'era un freddo naturale che non era sostenuto da nessuna macchina. L'aspetto ridicolo della sua illustrazione era che non si capiva bene come si formasse il mosto. "Ma non la pigiate?" chiesi ingenuamente. La guida prese la mia domanda come un'offesa alla loro professionalità, come se gli avessi chiesto "Ma il vino lo fate con l'uva o con le bustine?". Mi rispose un no secco e da quel momento non mi considerò più. Ma io non potevo ritornarmene a casa senza dirimere la questione e allora presi confidenza con un loro operaio e indovinate un po' cosa gli facevano all'uva? La pigiavano, poi la lasciavano macerare e poi facevano tutto ciò che generalmente si fa con i rossi, insomma niente ma proprio niente di originale. Ma allora perchè non dirlo, perchè non dire che l'uva si pigia, si pressa e tutto il resto? La seconda cantina visitata era nella zona di Montepulciano, quello con il quale ci confondono talvolta, mi sembra si chiamassero Valdipiatta. L'enologo, con un accento nordico, anche lui fece un discorso in cui non si capiva bene una volta raccolta l'uva cosa gli facessero e allora chiesi anche a lui "ma non la pigiate?". Il nordico anzichè sentirsi offeso mi diede una delle risposte più inaudite che io abbia mai ricevuto. Mi disse "Ma lei che cosa intende per pigiare?". Improvvisamente io ero diventato un extraterrestre o forse gli extraterrestri erano loro e io ero l'unico superstite di un'antica civiltà ormai estinta in cui c'era l'uso del pigiare l'uva, in qualche caso ancora con i piedi, però, che primitivi! Mentre gli extraterresti l'uva la fissavano con lo sgardo cattivo e l'uva dopo un po' se la faceva addosso, ecco come facevano il mosto! Piagiare, però che strana parola. Non credo di spararla grossa se affermo che il verbo pigiare in italiano abbia come complemento oggetto quasi esclusivo il sostantivo "uva". Forse i toscani potranno anche dire "pigia il pulsante", ma in italiano diciamo "premi il pulsante". La pigiatrice, la pigiadiraspatrice, la diraspapigiatrice sono forse termini che ho coniato io? No, non li ho coniati io e allora? In Toscana, a causa degli eccessi nella cura della comunicazione aziendale, hanno inventato il tabù della pigiatura. E' una cosa sporca, che non va detta. Diciamo forse che dopo aver mangiato andiamo al bagno a liberarci? No, non lo diciamo, non siamo obbligati a spiegare tutto. Così quando qualcuno viene a farci visita ci sogneremmo mai di fagli vedere il water, oppure il bidè come la cosa più bella della nostra casa? Assolutamente no. Ebbene i Toscani sembrano proprio comportarsi in questo modo, nascondono le macchine e le parole che ne descrivono il funzionamento come se fossero il water del cesso. Del resto quando pensiamo a una cantina qual è l'immagine che ci figuriamo nella nostra mente? Certamente ci aspetteremmo di trovare delle botti di legno, ci aspetteremmo dei seminterrati magari con delle volte in mattoni e pietre, la solita porta murata chissà per che motivo, una pavimentazione in cotto irregolare e sconnessa, un bel portone di legno massiccio, tarlato e col catenaccio arrugginito e forse anche qualche ragnatela disabitata alla faccia degli ispettori delle asl. La cantina sociale, con gli enormi silos d'acciaio inossidabile sul piazzale, con la tramoggia e le pigiatrice in bella mosta e con il cancello automatico che non s'apre anche se strilli più forte non è esattamente ciò a cui pensiamo quando cerchiamo di immaginarci un cantina. Ed è proprio quest'aspettativa, quest'archetipo che i Toscani non deludono mai!
[1] La moderna architettura sembra prediligere strutture e tensostrutture che diano l'idea di leggerezza, realizzando costruzioni simili a serre dappertutto, mentre il parametro che dovrebbe guidare la progettazione di una cantina è quello dell'inerzia termica che si consegue non tanto con la scelta dei materiali, ma quanto con l'aggiunta di massa alle strutture.
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